Plan de lutte contre les nuisibles HACCP : ce qu’il doit contenir

Lors d’un contrôle d’hygiène, l’inspecteur demande souvent : « Montrez-moi votre plan de lutte contre les nuisibles. » Beaucoup de restaurateurs et de commerçants ont un contrat avec un prestataire, mais ne savent pas exactement ce que ce plan doit contenir. Voici ce que disent les textes et les guides officiels, et ce qu’on attend de vous en pratique.

D’où vient l’obligation

Le règlement européen (CE) n° 852/2004 sur l’hygiène des denrées alimentaires s’applique à tous les exploitants du secteur alimentaire : restaurants, boulangeries, boucheries, épiceries, traiteurs. Son annexe II en parle à plusieurs endroits :

• les locaux doivent permettre de mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, notamment lutter contre les organismes nuisibles (chapitre I) ;
• les fenêtres qui donnent sur l’extérieur doivent, si besoin, avoir des écrans contre les insectes, faciles à retirer pour le nettoyage (chapitre II) ;
• les aires de stockage des déchets doivent pouvoir être tenues propres et exemptes d’animaux et de parasites (chapitre VI) ;
• des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles (chapitre IX).

Le même règlement (article 5) impose des procédures fondées sur les principes HACCP, dont celui de tenir des documents qui prouvent que les mesures sont appliquées.

En France, ces méthodes prennent la forme d’un plan de lutte contre les nuisibles, l’une des bonnes pratiques d’hygiène du plan de maîtrise sanitaire. L’arrêté du 12 février 2024 sur la formation à l’hygiène en restauration commerciale le cite en toutes lettres, à côté du plan de nettoyage et de désinfection. La fiche de la DRAAF Auvergne-Rhône-Alpes sur le plan de maîtrise sanitaire le range au même endroit, sous le nom « plan de lutte contre les nuisibles (insectes et rongeurs) ».

Ce que le plan doit contenir

Le guide de bonnes pratiques d’hygiène du restaurateur, validé par les pouvoirs publics, indique que le professionnel doit être en mesure de préciser :

• la localisation des pièges, appâts ou équipements ;
• la fréquence des traitements ;
• la nature et le mode d’application des produits, avec les précautions de manipulation (fiche technique et fiche de sécurité) ;
• la ou les personnes responsables de son application.

L’instruction technique de la DGAL sur l’agrément des établissements (qui concerne surtout les ateliers de transformation, mais donne un bon modèle) est plus détaillée. Elle attend :

• un plan des locaux avec légende, où figurent les emplacements numérotés des dispositifs, ces numéros devant se retrouver sur place, dans l’établissement et à ses abords ;
• les types de nuisibles concernés (rongeurs, insectes rampants, insectes volants) ;
• l’organisation retenue : en interne ou avec un prestataire ;
• les fiches techniques des produits employés ;
• une procédure en cas d’anomalie (actions correctives) et une procédure de vérification.

Les preuves à conserver

Un plan de lutte ne vaut que s’il est appliqué. Le guide du restaurateur distingue deux cas :

• avec un prestataire : vous archivez le contrat et les fiches de passage. Selon le guide, le contrat définit la fréquence d’intervention, les produits utilisés et l’emplacement des appâts. L’instruction de la DGAL parle de rapports de visite détaillés, classés par date ;
• en interne : vous conservez les enregistrements de vos contrôles, les factures d’appâts, les changements de tubes des désinsectiseurs, les fiches de données des produits et, le cas échéant, l’attestation de formation Certibiocide.

La fiche de la DRAAF rappelle que les services de contrôle vérifient que ce qui est écrit dans le plan est bien mis en œuvre sur le terrain.

Les règles de sécurité à respecter

Le guide du restaurateur pose des règles simples, à reprendre dans votre plan :

• aucun produit antiparasitaire en présence de denrées alimentaires, même emballées ;
• pas de poudres ni de granulés qui pourraient contaminer le plan de travail ou les aliments, préférez des appâts protégés ;
• pas d’appâts dans la zone de fabrication ;
• les traitements lourds se font hors des heures d’activité, matériel et denrées protégés, puis nettoyage complet avant reprise ;
• le personnel qui utilise des produits réservés aux professionnels doit avoir suivi la formation Certibiocide.

La prévention fait partie du plan

Le même guide rappelle que les nuisibles se combattent d’abord par les locaux et les habitudes :

• portes et fenêtres fermées, ou protégées par des moustiquaires ;
• trous de passage de câbles et de tuyaux bouchés ;
• paniers siphons en place et propres ;
• contrôle des emballages à la réception des marchandises ;
• denrées jamais stockées à même le sol, et rangées dans des contenants fermés ;
• poubelles fermées et vidées souvent.

Il conseille aussi de rechercher les traces (déjections, emballages grignotés) et d’agir sans attendre dès qu’un nuisible est repéré. Pour reconnaître ces traces, voyez notre article crottes de souris.

Si l’établissement est à Paris, le règlement sanitaire départemental s’ajoute à ces règles : notre article dératisation obligatoire : ce que dit la loi le résume.

Quand appeler un professionnel

Faites appel à un professionnel si :

• vous n’avez pas encore de plan de lutte écrit, ou s’il n’est plus à jour ;
• un contrôle d’hygiène approche, ou un inspecteur a relevé un manque ;
• vous avez vu des traces de souris, de cafards ou d’insectes volants ;
• personne dans l’équipe n’a la formation pour manipuler les produits professionnels.

Le technicien visite les locaux, pose les postes numérotés, établit le plan et laisse une fiche à chaque passage. Pour un restaurant ou un commerce, un contrat annuel coûte en général 450 à 1 800 € HT par an ; une intervention ponctuelle hors contrat, à partir de 200 € HT. Ce sont des prix constatés à Paris et en Île-de-France ; le technicien donne le prix exact avant d’intervenir.

Le service est décrit sur notre page plan de lutte HACCP et sur la page restaurants et commerces de bouche. Vous pouvez aussi décrire votre établissement sur la page demande de devis.